Unun bendeki yeri çok değerli ve özel neredeyse küçüklüğüm den bu yana annem un ve hamur ile çeşit çeşit tatlar ile bizi büyütmüştür o hamur işleri konuşunda bence becerikli bir kadın .
Çocukluğumuzda bir kasabada geçtiği için tarlalar buğday ekili arazilerde akşam karanlığın kadar saklambaç oynadığımızı bilirim…daha sonra bu buğdaylar kuruyunca bir abimiz vardı traktör ve patoz makinesi ile (harman makinesi) saman ve buğdayın ayrılmasını izlemek başka güzel ve eğlenceli
Evimizin hemen yanında büyük bir dükkan vardı un kepek yem saman satardı rahmetli asım amca her hafta milli piyango bileti alırdı mutlaka biz onun torunları mahalleden 2 3 arkadaş ile o büyük alanda hep birlikte un yem kepek saman çuvallarının arasında bütün gün yakalamaç ve saklambaç oynardık arada açık çuvallardan yemlerin ve kepekler un çeşitlerinin tatlarınada bakardık. Şimdi bu anılar beni hep güldürür.
Hamur açmayı ekmek ve börek yapmayı hep merak ettim annem benim için en büyük örnek, öğrendim ve evet hala çok meraklıyım.
Bence en büyük nimet bizim için UN, düşününce un ile neler neler yapıyoruz…
Birde Tarihe yolculuk yapalım.
Hep birlikte12 bin yıl önceye bir gidelim.
Göçebe insan toplulukları arasında, bugün “Verimli Hilal” (bugünkü İran, Irak, Türkiye, Suriye, Lübnan, İsrail ve Filistin’i kapsayan yay biçimindeki bölgenin adıdır) dediğimiz bölgede yaşayanlar diğer medeniyetlere göre daha şanslıydılar.
Bu bölge başta buğday olmak üzere pek çok tahılın yabani atalarının merkeziydi ve insanların besleyici değeri yüksek buğday tanelerini yaşamlarına katmaları kadar doğal bir şey olamazdı.
Var oldukları günden beri göçebe avcı-toplayıcı bir hayat yaşayan insanoğlu doğadan topladıkları buğday taneleri ile yetinirken yerleşik-üretici yaşama geçtiğinde o buğday tanelerini ekti ve hasat aldı. Böylelikle yeryüzünde tarım yapılan ilk insan köyleri Güneydoğu Anadolu’da ve Kuzey Suriye’de görülmeye başlandı.
Arkeolojik kazılardan elde edilen bulgular, insanlığın buğdayla olan uğraşının ve tahıl öğütme işlerinin yaklaşık 7500 yıl önceye dayandığını ortaya çıkarmıştır. 5000 yıl önce Çin’de yetiştirilen en önemli ürünlerden birinin ise buğday olduğu bilinmektedir. Eski Mısır’da M.Ö. 2600-200 yıllarında ise en yaygın tarım işleri buğday ziraatinden oluşuyordu ve Mısırlılar ilk beyaz ekmeği de üretmişlerdi.
Yapılan arkeolojik kazılarda buğday tanelerine rastlanmış olması eski uygarlıklarda değirmenciliğin en eski endüstri dallarından biri olduğunu bize kanıtlamaktadır.
Değirmencilikte ana öğütme prensibi buğdayı iki değirmen taşı arasında öğütmektir.
En eski buğday öğütme araçları öğütme taşı ve eyer taşıdır. Bunu dairesel dönme hareketine sahip taş el değirmenleri izlemiştir. Sonraları taş değirmenleri kullanılmaya başlanmıştır.
Romalılar tarihin bilinen bazalt-kum taşlı ilk su değirmenlerinin dünyaya yayılmasına öncülük yapmışlar ve bu nedenle devletleri “Buğday İmparatorluğu” olarak anılmıştı.
Böylece suyun sahip olduğu hidrolik enerji un değirmenciliğine uygulanmaya başlandı.
Günümüzde modern fabrikalarda imal edilen un çeşitli safhalardan geçerek evlerimize gelir.
Buğdayın temizlenmesi:
Büyüklük ve şekil farklılığından yararlanarak yabancı ot tohumları ayrılır. Bunun için kalbur veya elekler kullanılır.
Hava akımı ile sap, saman, çöp, toz vb. hafif kısımlar ayrılır.
Mıknatıslarla metal parçalar ayrılır.
Özgül ağırlık farkı ile de toz, kum vb. ayrılır.
Buğdayların Tavlanması, Kırılması ve Öğütülmesi:
Buğday tanesinin yapısını öğütmeye en elverişli hale getirmek için buğdaya belli oranda su verilmesi işlemidir.
Tavlamada üç önemli faktör vardır.
Nem oranı, Sıcaklık ve Zaman
Genellikle yumuşak buğdaylar %15-15,5, sert buğdaylar %16-16,5 nem içerecek şekilde tavlanır. Sıcaklık olarak 27-30°C uygundur.
Zaman suyun sıcaklığına bağlı olmakla birlikte genellikle 8 saat civarındadır.
Besin Değeri:
Buğday unu, önemli bir karbonhidrat kaynağıdır. Gluten unu haricinde, buğday ununun tüm çeşitleri kalorilerinin %80’ini karbonhidrattan alırlar. Unun türüne bağlı olarak, proteinden gelen kalori yüzdesi %9–15 arasında değişir. (gluten hariç %45). Yağlardan gelen kalori ise %5’i geçmez. Buna ek olarak, yediğimiz her 1 tabak buğday unlu yemek 3-15 g besinsel lif ihtiyacımızı sağlar. Buğday unu, B vitamini, çinko, kalsiyum, demir, fosfor, magnezyum, potasyum, az miktarda sodyumve diğer geçiş elementlerini içerir.